12987工艺流程图

 

三高三长酿造工艺

 

 

高温制曲

     酱酒在制曲过程中温度高达63℃，比其他白酒温度高出15℃左右。在高温发酵过程中,促进各种生物的反应,培养了许多耐高温的微生物种群,产生更多具有独特酱香的物质。

高温堆积

       这是酱酒的独特工艺，高温堆积发酵的温度可达50℃以上，更好地网罗空气中的微生物，使淀粉得到更好的糖化发酵，促进微生物产生大量的香味前体物质。

高温馏酒

       酱酒的馏酒温度控制较高，达到40℃ 以上，比其他白酒高出15℃左右。高温馏酒有助于提升酱香微生物，并分离与挥发有害物质。

制曲时间长

       每年端午开始制曲，通过选母曲、踩曲等传统方式，制成松紧适宜的曲块，封仓发酵时间长达45天左右，再储存6个月左右。曲块经过长时间的天然发酵，与茅台镇特有的微生物融合，充分优化曲中酶系与糖份，有利于酒的醇香，提高基酒质量。

生产周期长

       一个酿造周期历经春夏秋冬，长达一年，二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，即12987古法坤沙酒酿造工序。

窖藏时间长

       一年酿造周期中所取的酒按轮次分开存放，每轮次的窖面酒、窖底酒另行存放管理，轮次酒在陶坛中窖藏五年以上。在漫长的窖藏时间中，酒体产生醇化作用，辛辣感与刺激感逐步减弱，越来越醇厚，协调平衡。